Surimi

Surimi yang berasal dari bahasa Jepang adalah lumatan daging ikan (Minced fish) yang telah mengalami proses pencucian (leaching) dengan air serta penambahan gula dan polyphosphat yang kemudian dibekukan (Min et al, 1998).

Akhir-akhir ini industri surimi berkembang pesat, hal ini terlihat dari permintaan pasar semakin meningkat, sebagai contoh Thailand yang merupakan negara produsen surimi terbesar di Asia Tenggara pada tahun 1999 memproduksi surimi sebesar 65.000 ton per tahun, dari jumlah tersebut 90% diekspor ke Jepang, Eropa, Amerika dan 10 % dikirim ke Singapura dan Malaysia (Gapindo, 2000).

Permasalahan penggunaan ikan yang berdaging merah sebagai bahan baku surimi adalah kandungan lemak yang relatif tinggi, merupakan jenis ikan yang sangat mudah busuk, kemampuan pembentukan gel yang rendah, hal ini disebabkan karena pH daging ikan yang cepat turun segera setelah ikan mati. pH 5,6-5,8 protein mudah terdenaturasi dan merupakan jenis ikan musiman.

Kisaran pH optimum untuk menghasilkan gel yang paling baik adalah     6,6 – 7,5 pada pH dibawah 6 dihasilkan gel yang fragile sedangkan pada pH lebih dari 8 akan terbentuk gel yang tidak kompak, maka untuk mengatasi terbentuknya gel yang fragile tersebut serta untuk meningkatkan gel strength, dilakukan proses penetralan pH daging ikan mencapai pH 6,5-7 dan peningkatan daya larut protein sarkoplasma dengan proses leaching dalam larutan alkali 0,3% NaCl dan 0,5 % NaHCO₃ (Shimizu, 1991).

Bahan baku ikan pelagis yang digunakan untuk pengolahan khususnya surimi memiliki karakteristik yang sangat unik, antara lain :

a. Protein daging mudah terdenaturasi

            Ikan pelagis merupakan jenis ikan yang sering bermigrasi dan memiliki kandungan glikogen dalam daging sangat tinggi. Glikogen diperlukan sebagai sumber tenaga dan sumber energi. Setelah ikan mati, glikogen terurai menjadi asam laktat dan berpengaruh terhadap kemampuan pembentukan gel.

b. Tingginya kadar protein yang larut dalam air (water-soluble protein)

            Ikan berdaging merah memiliki water-soluble protein yang cukup tinggi dan harus dibuang melalui proses leaching. Dalam air dingin normal, soluble protein larut sangat lambat sehingga digunakan perlakuan leaching alkali.

c. Tingginya kandungan darah dalam daging

            Kandungan daging merah pada ikan pelagis berkisar antara 10-20%. Jumlah darah yang tinggi pada daging menyebabkan surimi yang dihasilkan juga berbau amis.

d. Tingginya kadar lemak

            Kandungan lemak pada ikan pelagis berkisar antara 2,6-18,4%. Sebagian besar lemak terletak di bawah kulit sehingga setelah ikan mati, lemak akan teroksidasi dan menyebabkan bau amis serta perubahan warna pada daging.

            Kandungan lemak dan jumlah darah yang tinggi tersebut dapat menurunkan pH daging, hal ini juga menyebabkan kemampuan ikan untuk mengikat air menjadi berkurang sehingga sangat berpengaruh tehadap kemampuan pembentukan gel. Oleh karena itu dengan perlakuan leaching alkali bertujuan untuk memperbaiki kemampuan mengikat air (WHC) sehingga gel strength surimi dari ikan berdaging merah menjadi lebih baik.