PENGAWETAN IKAN

TEKNIK PENGAWETAN IKAN UNTUK DIKONSUMSIDENGAN METODE FERMENTASI ENSILING

 TEKNIK PENGAWETAN IKAN UNTUK DIKONSUMSI

I. LATAR BELAKANG

Ikan merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi

di antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan tubuh

untuk pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air, protein

merupakan bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita.

Tabel Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan

Protein dalam ikan berguna untuk :

1. Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat).

2. Meningkatkan daya tahan tubuh.

3. Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran.

4. Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.

Ikan memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu

protein yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung

kolesterol dan sedikit lemak.

Di samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk.

Ikan relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia karena

pada saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan glukosa.

Glikogen dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam

piruvat yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu banyak berontak

pada saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga kandungan

asam laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati normal.

Nilai pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga ikan

segar harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi.

Pengolahan ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan daya

tahan ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun hasil budidaya.

Pengolahan ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada ikan, dan cara

menghambat kebusukan.

II. PEMILIHAN IKAN

Pemilihan ikan yang segar dapat mengurangi waktu pembusukan. Dalam keadaan

seperti ikan segar ini, biarpun ada kuman-kuman pembusuk tetapi belum cukup kuat untuk

menghancurkan daging ikan. Dengan pengaruh panas maka kuman-kuman ini jumlahnya

bertambah banyak, sehingga daging mulai lunak dan proses pembusukan terjadi. Berikut

meruapakan tanda-tanda ikan yang segar :

a. Ikan bercahaya seperti ikan hidup (warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang).

b. Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat pada dagingnya (kuat) dan

mengkilat.

c. Insang berwarna merah cerah.

d. Badan kaku atau liat.

e. Baunya masih seperti ikan hidup / segar.

f. Mata ikan jernih dan terang.

g. Daging kenyal

h. Mata jernih menonjol

i. Sirip kuat

j. Dinding perut kuat

Tanda-tanda ikan yang sudah busuk:

a. mata suram dan tenggelam;

b. sisik suram dan mudah lepas;

c. warna kulit suram dengan lendir tebal;

d. insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;

e. dinding perut lembek;

f. warna keseluruhan suram dan berbau busuk.

III. CARA MEMPERTAHANKAN KESEGARAN IKAN

Cara memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan

pembusukan ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan

menghasilkan ikan bermutu tidak baik pula. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah

sebagai berikut :

a. Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat.

b. Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.

c. Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.

d. Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.

e. Cuci dengan air bersih.

IV. CARA MENGHAMBAT PEMBUSUKAN

Setelah ikan bersih, dilakukan metode untuk menghambat pembusukan. Pada

prinsipnya, cara untuk menghambat pembusukan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu

pendinginan dan pengawetan.

A. PENDINGINAN

Pendinginan dapat dilakukan dengan diberi es dan juga dimasukkan ke dalam kulkas.

Sebenarnya pemakaian es sangat baik, karena hal hal berikut :

a. Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditariknya sehingga ikan

cepat dingin dan pembusukan terhambat.

b. Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak

membahayakan kesehatan orang.

c. Es melindungi ikan dari kekeringan dan ikan tidak cukup didinginkan saja tetapi harus

dijaga jangan sampai kering, kalau kering akan timbul perubahan pada otot serta warna

dagingnya.

d. Es mudah dibuat dan diperoleh.

Langkah-langkah pendinginan ikan dengan es adalah dengan mempersiapkan peti /

cool box tempat ikan, lalu tempat tersebut dibersihkan dan diberi lapiSan es yang cukup.

Ikan-ikan yang telah dibersihkan disusun berjajar di dalam peti tersebut, lalu ditutupi dengan

pecahan es. Perbandingan yang baik antara ikan dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam pendinginan dengan menggunakan es adalah:

a. Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab kalau lebih tinggi akan

menyebabkan ikan disebelah bawah akan tergencet dan rusak.

b. Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk menahan beban

ikan di sebelah atas.

c. Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang berkulit

halus.

d. Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat berlangsung.

B. PENGAWETAN

Naiknya pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar. Hal

ini akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampai ke tangan

konsumen sehingga dibutuhkan waktu ketahanan ikan segar dalam waktu yang cukup lama.

Pada umumnya pendinginan hanya dapat menghambat pembusukan dalam waktu yang lebih

pendek bila dibandingkan dengan pengawetan.

Pengawetan ikan dapat dilakukan dengan cara pemindangan. Pada intinya

pemindangan merupakan perebusan ikan dalam air garam. Faktor-faktor yang mempengaruhi

mutu ikan pindang adalah kesegaran ikan, garam, & kondisi lingkungan (kebersihan alat dan

bahan, proses pembuatan pindang, dan penyimpanan hasil pemindangan). Banyak cara

pemindangan yang telah dilakukan, di antaranya :

1. Perebusan dengan larutan garam jenuh selama 10 menit

2. Penambahan bumbu (bawang & kunyit)

3. Perebusan dalam air garam 10 %

Tetapi dari hasil pemindangan seperti di atas, ikan akan mudah busuk karena kadar air yang

tinggi.

Pengawetan dapat dilakukan dengan perendaman dalam es dan air laut, asam cuka

dan air laut, garam dan air laut, asam cuka dan kalium sorbat, penambahan zat pengawet

(asam sorbat, kalium, natrium sorbat, antibiotik klortetrasiklin (CTC), dan ortotetrasiklin

(OTC)), tetapi penambahan zat pengawet tersebut mahal dan masih terdapat sifat toksik.

Fermentasi Ensiling

Pengawetan pun dapat dilakukan dengan fermentasi, yaitu dengan melibatkan peran

mikroorganisme, umumnya dengan menggunakan bakteri asam laktat karena bakteri asam

laktat mampu menghasilkan asam organik berupa asam laktat dan asam asetat, senyawa

asetaldehid (meningkatkan cita rasa) serta semacam senyawa antimikroba untuk menghambat

pertumbuhan bakteri perusak. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi, antara lain :

asam, penggunaan kultur murni, suhu, oksigen, dan bakteri asam laktat.

Ensiling merupakan suatu proses fermentasi non-alkoholik dengan menggunakan

kemampuan bakteri asam laktat, yang dapat berlangsung dalam kondisi anaerobik. Metodemetode

fermentasi ensiling :

1. Sistem Rydin (1973) : digunakan starter asinan sawi (Brassica chinansis).

Diagram alir metode fermentasi ensiling menurut Rydin :

Ikan

-dicuci hingga bersih

-dipotong-potong

Ikan, starter, gula putih, tepung

- dimasukkan ke dalam kantong plastik

- ditutup rapat

- disimpan dalam stoples tertutup

Campuran

(nilai pH dan suhu diukur setiap hari).

2. Sistem Stanto (74) : digunakan starter asinan sawi (Brassica chinansis).

Diagram alir metode fermentasi ensiling menurut Stanto :

Ikan

Ikan, tepung, starter

Campuran

-diaduk

- dicuci hinga bersih

- dipotong-potong sepanjang 2-3 cm

- diaduk

- dimasukkan ke dalam kantung plastik

- ditutup rapat

-disimpan dalam stoples

(nilai pH & suhu dihitung setiap hari selama 2-4 minggu).

Fermentasi ensiling yang telah diakukan tersebut tidak cukup tahan lama. Hal tersebut

dapat disebabkan oleh keadaan ikan yang kurang steril. Pada tahun 2001 telah ditemukan

suatu cara fermentasi ensiling pindang yang sangat mempertimbangkan berbagai aspek.

Berikut merupakan diagram alir dari proses fermentasi ensiling tersebut :

-Dimasukkan ke dalam 100 mL larutan gula 1,5 % di dalam botol selai

ukuran 250 mL

-dimasukkan sepotong pindang ke dalam larutan yang telah berisi inokulum

tersebut

-diinkubasi pada suhu kamar

-(dilakukan pengamatan terhadap kadar asam laktat, pH, jumlah mikroba,

dan uji organoleptik tiap 2 hari sekali selama 6 hari)

Potongan pindang terfermentasi

Inokulum terpilih

Pindang ikan.

- ditaburi garam dapur 10 gr untuk 100 gr ikan

- dikeringkan dalam oven pada suhu 110o C selama 5 menit.

Pengukuran Kadar Asam Laktat

Ikan

-Ditmbang hingga 10 gr

-dihaluskan dengan mortar

-disuspensikan dengan akuades

-dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer

-ditambahkan akuades hingga 100 mL

-didiamkan selama 30 menit

-diaduk

-disaring dengan kertas Wattman

Hasil saringan

Larutan homogen

-dipipet sebanyak 10 mL

-dimasukkan ke dalam botol film

-ditambahkan fenolftalin 2-3 tetes

-dititrasi dengan NaOH 0,1 N

Larutan berwarna merah muda

Kadar asam laktat dihitung dengan rumus : mL titrasi NaO x N aOH x 9

mg sampel

Pengukuran pH

Ikan

-ditimbang hingga 15 gr

-dihaluskan dengan mortar

-ditambahkan akuades 30 mL

-diaduk

-diukur dengan pH meter

Nilai pH ikan

Pengukuran Jumlah Total Miroorganisme

Ikan

- ditimbang hingga 1 gr

-diencerkan secara desimal ( 10-1 sampai 10-14 dengan menggunakan

tabung reaksi masing-masing diisi 9 mL larutan NaCl 0,85 %)

-diambil 1 mL larutan dari pengenceran

-dipipet ke dlm cawan petri steril (duplo)

-dituangkan medium plate count agar yang telah didinginkan sampai kirakira

44o C sebanyak 10 mL ke dalam cawan petri

-dihomogenkan

-diinkubasi pada suhu kamar selama 24 jam

Cawan yang digunakan adalah cawan yg mengandung 30 – 300 koloni

Uji Organoleptik

Uji organoleptik mwrupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui sejauh mana

penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Uji ini dilakukan terhadap 15 penelis dengan

syarat : sehat; bebas penyakit THT; tidak buta warna; tidak sakit jiwa; kebiasaan merokok,

minuman keras, permen karet 1 jam sebelum pengujian harus dihentikan; dan tidak alergi.

Diukur tingkat kesukaan terhadap ikan pindang yang meliputi rasa dan aroma serta

penampakan lendir dan jamur.

Sumber :

Kantor Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan

dan Teknologi. 2000. Ikan Asin Cara Kombinasi Penggaraman dan Peragian (Ikan

Peda). Jakarta (http://www.ristek.go.id)

Purwati. 1980. Kemungkinan Penggunaan Asinan Tradisional (Asinan Sayuran) sebagai

Sumber “Starter” di dalam Proses Pengawetan Ikan secara Ensiling. Thesis Sarjana

Biologi ITB

Syam, N. H. W. 2001. Kajian Potensi Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum (O.)

dan Lactobacillus fermentum Beijerinck) dalam meningkatkan Mutu Pengawetan Ikan

Tuna (Euthynnus affinis Cantos). Tesis Magister Biologi ITB

http://bisnisukm.com/teknologi-pengawetan-ikan.html

http://www.bukabuku.com/browse/bookdetail/17095/pendinginan-pembekuan-dan-

pengawetan-ikan.html

http://www.nunihon.org/twiki/bin/view/TWiki/IptekTerapan