TEKNIK
PENGAWETAN IKAN UNTUK DIKONSUMSIDENGAN
METODE FERMENTASI ENSILING
TEKNIK
PENGAWETAN IKAN UNTUK DIKONSUMSI
I.
LATAR BELAKANG
Ikan
merupakan sumber protein hewani dan juga memiliki kandungan gizi yang tinggi
di
antaranya mengandung mineral, vitamin, dan lemak tak jenuh. Protein dibutuhkan
tubuh
untuk
pertumbuhan dan pengganti sel-sel tubuh kita yang telah rusak. Selain air,
protein
merupakan
bagian utama dari susunan (komposisi) tubuh kita.
Tabel
Komposisi Ikan Segar per 100 gram Bahan
Protein
dalam ikan berguna untuk :
1.
Mempercepat pertumbuhan badan (baik tinggi maupun berat).
2.
Meningkatkan daya tahan tubuh.
3.
Mencerdaskan otak/mempertajam pikiran.
4.
Meningkatkan generasi/keturunan yang baik.
Ikan
memiliki kadar protein yang sangat tinggi yaitu sekitar 20 %. Di samping itu
protein
yang terkandung dalam ikan mempunyai mutu yang baik, sebab sedikit mengandung
kolesterol
dan sedikit lemak.
Di
samping kelebihan tersebut, ikan memiliki kelemahan yakni mudah membusuk.
Ikan
relatif lebih cepat mengalami pembusukan daripada daging unggas dan mamalia
karena
pada
saat ditangkap ikan selalu berontak sehingga banyak kehilangan glikogen dan
glukosa.
Glikogen
dan glukosa pada hewan yang mati dapat mengalami glikolisis menjadi asam
piruvat
yang selanjutnya diubah menjadi asam laktat. Apabila ikan terlalu banyak
berontak
pada
saat ditangkap maka akan banyak kehilangan glikogen dan glukosa sehingga
kandungan
asam
laktat ikan menjadi rendah. Dengan demikian nilai pH-nya relatif mendekati
normal.
Nilai
pH yang mendekati normal ini sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri, sehingga
ikan
segar
harus segera diolah dengan baik agar layak untuk dikonsumsi.
Pengolahan
ikan ini dilakukan untuk memperbaiki cita rasa dan meningkatkan daya
tahan
ikan mentah serta memaksimumkan manfaat hasil tangkapan maupun hasil budidaya.
Pengolahan
ikan meliputi cara memilih ikan segar, perlakuan pada ikan, dan cara
menghambat
kebusukan.
II.
PEMILIHAN IKAN
Pemilihan
ikan yang segar dapat mengurangi waktu pembusukan. Dalam keadaan
seperti
ikan segar ini, biarpun ada kuman-kuman pembusuk tetapi belum cukup kuat untuk
menghancurkan
daging ikan. Dengan pengaruh panas maka kuman-kuman ini jumlahnya
bertambah
banyak, sehingga daging mulai lunak dan proses pembusukan terjadi. Berikut
meruapakan
tanda-tanda ikan yang segar :
a.
Ikan bercahaya seperti ikan hidup (warna keseluruhan termasuk kulit cemerlang).
b.
Jika ikan tersebut bersisik, sisik tersebut masih tertanam kuat pada dagingnya
(kuat) dan
mengkilat.
c.
Insang berwarna merah cerah.
d.
Badan kaku atau liat.
e.
Baunya masih seperti ikan hidup / segar.
f.
Mata ikan jernih dan terang.
g.
Daging kenyal
h.
Mata jernih menonjol
i.
Sirip kuat
j.
Dinding perut kuat
Tanda-tanda
ikan yang sudah busuk:
a.
mata suram dan tenggelam;
b.
sisik suram dan mudah lepas;
c.
warna kulit suram dengan lendir tebal;
d.
insang berwarna kelabu dengan lendir tebal;
e.
dinding perut lembek;
f.
warna keseluruhan suram dan berbau busuk.
III.
CARA MEMPERTAHANKAN KESEGARAN IKAN
Cara
memperlakukan ikan yang sudah ditangkap, sangat mempengaruhi kecepatan
pembusukan
ikan tersebut. Ikan yang dari semula diperlakukan dengan tidak baik akan
menghasilkan
ikan bermutu tidak baik pula. Perlakuan terhadap ikan yang baik adalah
sebagai
berikut :
a.
Usahakan ikan tidak mati secara perlahan-lahan, tetapi mati dengan cepat.
b.
Setelah ikan mati, dinginkan dengan es untuk mengurangi pembusukan.
c.
Ikan tidak dilempar-lemparkan dan tidak terkena benda tajam.
d.
Buang bagian tubuh ikan yang mudah busuk, misalnya isi perut dan insang.
e.
Cuci dengan air bersih.
IV.
CARA MENGHAMBAT PEMBUSUKAN
Setelah
ikan bersih, dilakukan metode untuk menghambat pembusukan. Pada
prinsipnya,
cara untuk menghambat pembusukan dapat dilakukan dengan 2 cara, yaitu
pendinginan
dan pengawetan.
A.
PENDINGINAN
Pendinginan
dapat dilakukan dengan diberi es dan juga dimasukkan ke dalam kulkas.
Sebenarnya
pemakaian es sangat baik, karena hal hal berikut :
a.
Es sanggup mendinginkan ikan dengan cepat, panas dari ikan ditariknya sehingga
ikan
cepat
dingin dan pembusukan terhambat.
b.
Es berasal dari air sehingga tidak akan menimbulkan kesulitan apa-apa dan tidak
membahayakan
kesehatan orang.
c.
Es melindungi ikan dari kekeringan dan ikan tidak cukup didinginkan saja tetapi
harus
dijaga
jangan sampai kering, kalau kering akan timbul perubahan pada otot serta warna
dagingnya.
d.
Es mudah dibuat dan diperoleh.
Langkah-langkah
pendinginan ikan dengan es adalah dengan mempersiapkan peti /
cool
box tempat ikan, lalu tempat tersebut dibersihkan dan diberi lapiSan es yang
cukup.
Ikan-ikan
yang telah dibersihkan disusun berjajar di dalam peti tersebut, lalu ditutupi
dengan
pecahan
es. Perbandingan yang baik antara ikan dan es adalah 2 : 1 atau 1 : 1.
Hal-hal
yang perlu diperhatikan dalam pendinginan dengan menggunakan es adalah:
a.
Lapisan es dan ikan tidak boleh lebih tinggi dari 50 cm, sebab kalau lebih
tinggi akan
menyebabkan
ikan disebelah bawah akan tergencet dan rusak.
b.
Jika tinggi peti es lebih dari 50 cm, sebaiknya diberi sekat hidup untuk
menahan beban
ikan
di sebelah atas.
c.
Jenis ikan yang berkulit dan berduri kasar jangan dicampur dengan ikan yang
berkulit
halus.
d.
Makin cepat ikan diberi es makin baik, sebab pembusukan tidak sempat
berlangsung.
B.
PENGAWETAN
Naiknya
pendapatan masyarakat menuntut ikan yang lebih baik dan lebih segar. Hal
ini
akan mendorong perbaikan mutu ikan yang dihasilkan sejak ditangkap sampai ke
tangan
konsumen
sehingga dibutuhkan waktu ketahanan ikan segar dalam waktu yang cukup lama.
Pada
umumnya pendinginan hanya dapat menghambat pembusukan dalam waktu yang lebih
pendek
bila dibandingkan dengan pengawetan.
Pengawetan
ikan dapat dilakukan dengan cara pemindangan. Pada intinya
pemindangan
merupakan perebusan ikan dalam air garam. Faktor-faktor yang mempengaruhi
mutu
ikan pindang adalah kesegaran ikan, garam, & kondisi lingkungan (kebersihan
alat dan
bahan,
proses pembuatan pindang, dan penyimpanan hasil pemindangan). Banyak cara
pemindangan
yang telah dilakukan, di antaranya :
1.
Perebusan dengan larutan garam jenuh selama 10 menit
2.
Penambahan bumbu (bawang & kunyit)
3.
Perebusan dalam air garam 10 %
Tetapi
dari hasil pemindangan seperti di atas, ikan akan mudah busuk karena kadar air
yang
tinggi.
Pengawetan
dapat dilakukan dengan perendaman dalam es dan air laut, asam cuka
dan
air laut, garam dan air laut, asam cuka dan kalium sorbat, penambahan zat
pengawet
(asam
sorbat, kalium, natrium sorbat, antibiotik klortetrasiklin (CTC), dan
ortotetrasiklin
(OTC)),
tetapi penambahan zat pengawet tersebut mahal dan masih terdapat sifat toksik.
Fermentasi
Ensiling
Pengawetan
pun dapat dilakukan dengan fermentasi, yaitu dengan melibatkan peran
mikroorganisme,
umumnya dengan menggunakan bakteri asam laktat karena bakteri asam
laktat
mampu menghasilkan asam organik berupa asam laktat dan asam asetat, senyawa
asetaldehid
(meningkatkan cita rasa) serta semacam senyawa antimikroba untuk menghambat
pertumbuhan
bakteri perusak. Faktor-faktor yang mempengaruhi fermentasi, antara lain :
asam,
penggunaan kultur murni, suhu, oksigen, dan bakteri asam laktat.
Ensiling
merupakan suatu proses fermentasi non-alkoholik dengan menggunakan
kemampuan
bakteri asam laktat, yang dapat berlangsung dalam kondisi anaerobik.
Metodemetode
fermentasi
ensiling :
1.
Sistem Rydin (1973) : digunakan starter asinan sawi (Brassica chinansis).
Diagram
alir metode fermentasi ensiling menurut Rydin :
Ikan
-dicuci
hingga bersih
-dipotong-potong
Ikan,
starter, gula putih, tepung
-
dimasukkan ke dalam kantong plastik
-
ditutup rapat
-
disimpan dalam stoples tertutup
Campuran
(nilai
pH dan suhu diukur setiap hari).
2.
Sistem Stanto (74) : digunakan starter asinan sawi (Brassica chinansis).
Diagram
alir metode fermentasi ensiling menurut Stanto :
Ikan
Ikan,
tepung, starter
Campuran
-diaduk
-
dicuci hinga bersih
-
dipotong-potong sepanjang 2-3 cm
-
diaduk
-
dimasukkan ke dalam kantung plastik
-
ditutup rapat
-disimpan
dalam stoples
(nilai
pH & suhu dihitung setiap hari selama 2-4 minggu).
Fermentasi
ensiling yang telah diakukan tersebut tidak cukup tahan lama. Hal tersebut
dapat
disebabkan oleh keadaan ikan yang kurang steril. Pada tahun 2001 telah
ditemukan
suatu
cara fermentasi ensiling pindang yang sangat mempertimbangkan berbagai aspek.
Berikut
merupakan diagram alir dari proses fermentasi ensiling tersebut :
-Dimasukkan
ke dalam 100 mL larutan gula 1,5 % di dalam botol selai
ukuran
250 mL
-dimasukkan
sepotong pindang ke dalam larutan yang telah berisi inokulum
tersebut
-diinkubasi
pada suhu kamar
-(dilakukan
pengamatan terhadap kadar asam laktat, pH, jumlah mikroba,
dan
uji organoleptik tiap 2 hari sekali selama 6 hari)
Potongan
pindang terfermentasi
Inokulum
terpilih
Pindang
ikan.
-
ditaburi garam dapur 10 gr untuk 100 gr ikan
-
dikeringkan dalam oven pada suhu 110o C selama 5 menit.
Pengukuran
Kadar Asam Laktat
Ikan
-Ditmbang
hingga 10 gr
-dihaluskan
dengan mortar
-disuspensikan
dengan akuades
-dimasukkan
ke dalam labu erlenmeyer
-ditambahkan
akuades hingga 100 mL
-didiamkan
selama 30 menit
-diaduk
-disaring
dengan kertas Wattman
Hasil
saringan
Larutan
homogen
-dipipet
sebanyak 10 mL
-dimasukkan
ke dalam botol film
-ditambahkan
fenolftalin 2-3 tetes
-dititrasi
dengan NaOH 0,1 N
Larutan
berwarna merah muda
Kadar
asam laktat dihitung dengan rumus : mL titrasi NaO x N aOH x 9
mg
sampel
Pengukuran
pH
Ikan
-ditimbang
hingga 15 gr
-dihaluskan
dengan mortar
-ditambahkan
akuades 30 mL
-diaduk
-diukur
dengan pH meter
Nilai
pH ikan
Pengukuran
Jumlah Total Miroorganisme
Ikan
-
ditimbang hingga 1 gr
-diencerkan
secara desimal ( 10-1 sampai 10-14 dengan menggunakan
tabung
reaksi masing-masing diisi 9 mL larutan NaCl 0,85 %)
-diambil
1 mL larutan dari pengenceran
-dipipet
ke dlm cawan petri steril (duplo)
-dituangkan
medium plate count agar yang telah didinginkan sampai kirakira
44o
C sebanyak 10 mL ke dalam cawan petri
-dihomogenkan
-diinkubasi
pada suhu kamar selama 24 jam
Cawan
yang digunakan adalah cawan yg mengandung 30 – 300 koloni
Uji
Organoleptik
Uji
organoleptik mwrupakan uji yang dilakukan untuk mengetahui sejauh mana
penerimaan
konsumen terhadap suatu produk. Uji ini dilakukan terhadap 15 penelis dengan
syarat
: sehat; bebas penyakit THT; tidak buta warna; tidak sakit jiwa; kebiasaan
merokok,
minuman
keras, permen karet 1 jam sebelum pengujian harus dihentikan; dan tidak alergi.
Diukur
tingkat kesukaan terhadap ikan pindang yang meliputi rasa dan aroma serta
penampakan
lendir dan jamur.
Sumber
:
Kantor
Deputi Menegristek Bidang Pendayagunaan dan Pemasyarakatan Ilmu Pengetahuan
dan
Teknologi. 2000. Ikan Asin Cara Kombinasi Penggaraman dan Peragian (Ikan
Peda).
Jakarta (http://www.ristek.go.id)
Purwati.
1980. Kemungkinan Penggunaan Asinan Tradisional (Asinan Sayuran) sebagai
Sumber
“Starter” di dalam Proses Pengawetan Ikan secara Ensiling. Thesis Sarjana
Biologi
ITB
Syam,
N. H. W. 2001. Kajian Potensi Bakteri Asam Laktat (Lactobacillus plantarum (O.)
dan
Lactobacillus fermentum Beijerinck) dalam meningkatkan Mutu Pengawetan Ikan
Tuna
(Euthynnus affinis Cantos). Tesis Magister Biologi ITB
http://bisnisukm.com/teknologi-pengawetan-ikan.html
http://www.bukabuku.com/browse/bookdetail/17095/pendinginan-pembekuan-dan-
pengawetan-ikan.html
http://www.nunihon.org/twiki/bin/view/TWiki/IptekTerapan
